S vývarom z kostí, ktorý je v dnešnej dobe taký populárny ako kedykoľvek predtým, je ľahké uspokojiť svoju túžbu jednou z mnohých dostupných možností. Recept na domáci vývar z kostí sa však nedá poraziť – a pre fanúšikov mäsitej tekutiny je dobré mať ho v zadnom vrecku.
Ak si radšej pripravíte vývar z kostí namiesto toho, aby ste si ho kúpili v obchode, môžete si zo svojich zásob vytvoriť presne taký chuťový profil, aký chcete. Ako šéfkuchár máte pod kontrolou všetky premenné, od toho, koľko soli pridáte alebo koľko cibule použijete, až po to, či sa rozhodnete použiť bobkový list alebo nie. (Hej, nie sú pre každého!) Domáca cesta je tiež skvelý spôsob, ako využiť zvyšky kostí, ktoré máte po ruke. A hej, možno si dokonca zistíte, že máte radi prirodzenú prípravu vývaru z kostí od nuly.
Aj keď je tento proces famózne zdĺhavý, šľahanie vlastného vývaru z kostí nemusí byť veľkým problémom. Existuje niekoľko malých trikov na úsporu energie, ktoré vám môžu dodať veľa chuti s menším úsilím, ako je rozloženie rôznych krokov na niekoľko dní alebo dokonca použitie receptu na vývar z kostí Instant Pot na skrátenie času varenia.
Ak ste však ešte nikdy nerobili vývar z kostí, môže sa to zdať trochu zastrašujúce. V takom prípade je užitočné získať nejaké základné informácie a pokyny od profesionála – samozrejme spolu s receptom na bujón z kostí. SelfGrowth sa rozprával s odborníkom na kostný vývar Marcom Canorom, šéfkuchárom a zakladateľom newyorskej základne zameranej na kostný vývar Vývar , a jeden z ľudí, ktorí sa zaslúžili o pomoc pri vedení renesancie vývaru z kostí. Od výberu najlepších kostí až po druhy aróm, ktoré by ste mali použiť (plus recept od šéfkuchára, ktorý vás prevedie!), Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o príprave domáceho vývaru z kostí. Vypijete trochu skôr, ako sa nazdáte.
Čo je vývar z kostí?
Aj keď je vývar z kostí pre vás úplne nový, ľudia ho vyrábajú po celom svete už niekoľko storočí. Mnoho kultúr a kuchýň má svoje vlastné verzie, či už sa konzumujú ako zdraviu prospešné tonikum alebo ako základ pre jemné varenie. Kuchyňa .
Vývar z kostí je v podstate rovnaký ako vývar, hovorí Canora, len sa varí dlhšie. Väčšina verzií sa vyrába dusením zvieracích kostí (vrátane všetkého od kravských po bravčové alebo dokonca rybie kosti) vo vode s množstvom aromatických korenín, bylín a zeleniny, ako je napríklad badián, tymián a cibuľa. Predĺžená doba dusenia, ktorá môže byť od 10 do 24 hodín, vytiahne kolagén zvnútra kostí (rovnako ako akékoľvek iné prítomné zvieracie tkanivo, ako je chrupavka alebo dreň).
Výsledkom je nezvyčajne bohatá, výdatná a voňavá zásoba, ktorú veľa ľudí považuje za príjemnú a výživnú. Zatiaľ čo mnohí ľudia radi popíjajú vývar z kostí samotný, môže sa hodiť aj pri varení. Od receptov na polievku, ako je pho, až po recepty na ryžu rizoto , takmer nikde nie si nemôže použite toto tekuté zlato.
prezývky pre hry
Aké sú výhody vývaru z kostí?
Je pre vás dobrý vývar z kostí? Odpoveď nie je taká jednoduchá (a okrem toho neexistujú žiadne pravidlá zdravej výživy, ktoré by sa vzťahovali na každého). Nutrične povedané, kostný vývar určite obsahuje živiny extrahované zo samotných kostí – konkrétne živočíšnu bielkovinu známu ako kolagén a jej aminokyseliny. (Aminokyseliny sú stavebné bloky bielkovín ktoré vykonávajú všetky druhy základných funkcií v tele, ako vysvetlil SelfGrowth.)
Je však ťažké povedať, koľko bielkovín sa do vývaru presne naplní a nutričný obsah sa bude značne líšiť v závislosti od času a teploty varenia, ako aj od typu kostí. Napríklad štúdia z roku 2019 publikovaná v The International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism zistilo, že vzorky kostného vývaru pravdepodobne neposkytujú predvídateľné množstvo rôznych aminokyselín – hoci výskumníci si všimli, že vzorky domácich odrôd mali tendenciu mať vyšší obsah aminokyselín ako komerčne pripravené.
Aj keď kostný vývar obsahuje slušné množstvo kolagénu, spojenie medzi spotrebou kolagénu a často uvádzanými výhodami, ako je napríklad zdravie pokožky, nie je príliš silné. Ako už SelfGrowth uviedol, mnohí lekári nie sú presvedčení, že konzumácia kolagénu prispeje k zdraviu pokožky, pretože ho väčšinou rozkladá tráviaci systém ešte predtým, než sa dostane do krvného obehu a pokožky.
V konečnom dôsledku nie je veľa dôkazov o tom, či konzumácia vývaru z kostí urobí niečo podstatné pre vaše zdravie – najprv si to musíme viac preštudovať. Ale aj keď nie je jasné, či je na vývare z kostí skutočne veľa nutrične jedinečného, je nepravdepodobné, že by to bolelo a mohlo by to skutočne poskytovať výhody, ktoré ešte neboli zmerané. Navyše hydratuje! Ak vám teda robí dobre a chutí, vypite.
Aké kosti potrebujete na kostný vývar?
Aj keď ty technicky môže hoďte takmer akékoľvek zvieracie kosti do veľkého hrnca a nazvite ho vývarom z kostí, niektoré druhy kostí vám poskytnú lepšie výsledky ako iné – a čím viac mäsitého tkaniva, tým lepšie. Chcete mäsité kosti s množstvom spojivového tkaniva a kosti krku a chodidiel sú skvelým miestom, kde začať, vysvetľuje Canora.
Čo sa týka typu zvieracích kostí, ktoré používate, je to len na vašich preferenciách. Kosti ošípaných a prežúvavcov (ako je hovädzí dobytok, kozy a ovce) budú produkovať viac tuku a kolagénu ako hydina, ako je kura alebo morka. V skutočnosti môžete uprednostniť chuť a ľahšiu konzistenciu vývarov z kostí na báze hydiny. Alebo môžete vytvoriť kombináciu rôznych druhov zvieracích kostí.
Ako pridám chuť do vývaru z kostí?
Jednou z mnohých skvelých vecí na vývare je, ako je prístupný k ochuteniu, hovorí Canora. V podstate môžete vývar z kostí naplniť takmer akoukoľvek škálou aróm, bylín, korenín a zeleniny a môžete očakávať skvelú chuť.
názvy fiktívnych miest
Canora si väčšinou rád robí veci jednoduché tým, že spája svoje kosti so základným mirepoixom – zmesou mrkvy, zeleru, cibule, bobkových listov, korenia a niekedy aj paradajok. Ale tiež sa mu podarilo pridať badián a pomarančovú kôru do kačacieho vývaru, ako aj korenie ako garam masala do jahňacích vývarov. Neváhajte a buďte kreatívni a nasledujte svoj inštinkt.
Ďalším tipom pre špičkovú chuť je zvážiť blanšírovanie a praženie kostí predtým, ako začnete dusiť vývar. Blanšírovaním sa odstránia nečistoty, ktoré môžu spôsobiť nežiaduce pachy, a pražením sa skaramelizuje a pridá farba, ktorá sa nakoniec premení na väčšiu hĺbku chuti vo vašom chutnom vývare.
Ako dlho musím variť vývar z kostí?
Čas, ktorý vám príprava vývaru z kostí zaberie, závisí od typu kostí, ktoré používate, a od toho, aké veľké sú – a tiež od toho, koho sa pýtate, úprimne povedané. Môžete povedať, že kosti sú vyčerpané, keď na nich nezostane žiadne mäso ani tuk a sú úplne čisté – zvyčajne po približne 14 až 16 hodinách, v závislosti od toho, aké veľké boli vaše kosti a podľa receptu, ktorý dodržiavate.
Canora varuje pred prevarením vývaru z kostí, ktorý môže skutočne vážne narušiť chuť. Akonáhle prekročíte 16-hodinovú hranicu, začnete lámať samotnú kosť a tá začne vlievať zlú chuť do vášho vývaru, vysvetľuje.
Cítite sa netrpezlivo? Nakrájanie kostí na menšie kúsky urýchli proces extrakcie. Ďalšou technikou, ktorá šetrí čas, je varenie vývaru z kostí v tlakovom hrnci alebo Instant Pot namiesto na varnej doske. Všetky prípravy a kroky sú rovnaké ako pri tradičnom procese výroby kostného vývaru, ale váš vývar bude pripravený za zlomok času (hoci puristi z kostného vývaru to nemusia schváliť).
Ako pripraviť vývar z kostí
Teraz, keď už viete niečo o základoch vývaru z kostí, je čas začať variť. Tento základný recept na kostný vývar od Canory je skvelý spôsob, ako otestovať svoje nové znalosti o výrobe kostného vývaru a získať dôveru v kostný vývar.
Tento vývar je dosť dobrý na to, aby ste ho mohli popíjať samotný z hrnčeka. Alebo ho môžete použiť na spestrenie všetkého od rýchlych jedál bez varenia, ako je instantný ramen, až po dekadentne lahodnú polievku s kuracími rezancami. A keď to pochopíte, môžete vyskúšať riffovanie s rôznymi druhmi kostí, aróm a bylín. Môžete ho premeniť napríklad na feniklový hovädzí vývar alebo zázvorový kačací vývar. Na konci dňa je to tak tvoj vlastný vývar z kostí.
Zlatý kurací vývarRobí 6 litrov
Ingrediencie:
- 3 libry kuracie nohy
- 5 libier kuracích krídel
- 7 libier kuracie chrbty a krky
- 3 veľké cibule, ošúpané a nahrubo nakrájané
- 6 stoniek zeleru, nasekaných nahrubo
- 2 veľké mrkvy, očistené a nahrubo nakrájané
- 5 bobkových listov
- 1 lyžica zrniek čierneho korenia
- 1 zväzok plochej petržlenovej vňate
- Jemná morská soľ
Pokyny:
- Všetky časti kurčaťa vložte do 16-litrového hrnca a pridajte studenú vodu, aby ste zakryli 2 až 3 palce. Priveďte ju do varu na silnom ohni, asi 1 hodinu, pričom každých 15-20 minút odstraňujte spenené nečistoty.
- Hneď ako tekutina vrie, znížte teplotu na minimum a potiahnite hrniec na jednu stranu, aby bol čiastočne mimo horáka. Varte 1 hodinu a 30 minút, raz alebo dvakrát odstreďte.
- Pridajte cibuľu, zeler, mrkvu, bobkový list, korenie a petržlen a zatlačte ich do tekutiny. Pokračujte vo varení tri až päť hodín, pričom raz alebo dvakrát skontrolujte, či sú kosti stále úplne ponorené.
- Použite pavúkový skimmer na odstránenie mäsa a iných pevných látok a zlikvidujte ich. Vývar precedíme cez jemné sitko. Dochutíme soľou podľa chuti a necháme vychladnúť.
- Vychladnutý vývar premiestnite do skladovacích nádob (akékoľvek usadeniny nechajte na dne hrnca) a cez noc dajte do chladničky. Lyžicou odoberáme všetok stuhnutý tuk. Uchovávajte vývar až päť dní v chladničke alebo zmrazte až šesť mesiacov.
Súvisiace:
- 60 jednoduchých a zdravých nápadov na večeru, ktoré zaberú 30 minút alebo menej
- 12 receptov na kuracie rezancové polievky na zahriatie žalúdka (a duše)
- 8 zdravých mrazených večerí, na ktoré registrovaní dietológovia prisahajú, že ušetria čas
