Mám komplikovaný vzťah s mliečnymi výrobkami . V podstate si nikdy nie som istý, či to môžem jesť alebo nie. Niekedy som schopný zjesť tanier syra a potom sa cítim úplne v pohode, zatiaľ čo inokedy som taký plynatý a nepríjemný, že prisahám, že sa na to už nikdy ani nepozriem. Samozrejme, vždy sa na to pozriem (a zjem) viac, ale zakaždým si kladiem otázku, či odídem v poriadku alebo ako balón naplnený syrom, ktorý má prasknúť.
Ako môže potvrdiť každý s intoleranciou laktózy, požitie príliš veľkého množstva laktózy nie je veľmi dobré. Laktóza je typ cukru nachádzajúci sa v mliečnych výrobkoch, ktorý môže byť pre niektorých ľudí ťažko stráviteľný – najmä pre tých, ktorí majú intoleranciu na laktózu. A hoci mi tento stav nebol oficiálne diagnostikovaný, mám veľa príznakov. Ale aj syr je chutný a neviem si predstaviť, že by som sa ho úplne vzdal. A tak som sa rozhodol na to pozrieť trochu viac, aby som zistil, prečo majú na mňa rôzne syry rôzne účinky. A vlastne vám musím oznámiť niekoľko veľmi dobrých správ: Ak máte problémy s trávením mliečnych výrobkov, možno nebudete musieť navždy odsúdiť všetky syry, pretože nie všetky syry obsahujú veľa laktózy. V skutočnosti niektoré z mojich obľúbených syrov majú v skutočnosti dosť nízky obsah laktózy z niekoľkých rôznych dôvodov (vrátane spôsobu dozrievania a prípravy), čo môže byť dôvod, prečo sa mi pri jedle nesťahujú do žalúdka.
Je dôležité poznamenať, že nie každý, kto má problémy s mliečnymi výrobkami, musí mať neznášanlivosť laktózy. Je tiež možné mať alergiu na mlieko, ktorá je spôsobená skôr kazeínom v mliečnych výrobkoch ako laktózou a symptómy sú často úplne odlišné, hovorí Suneal Agarwal, M.D., odborný asistent medicíny-gastroenterológie na Baylor College of Medicine, SelfGrowth. Kým alergia na mlieko môže spôsobiť bolesti žalúdka podobne ako intolerancia laktózy, an alergia sa zvyčajne prejavuje príznakmi ako žihľavka; svrbenie; opuch úst, pier a hrdla; sipot; a v závažných prípadoch anafylaxia. Na druhej strane hovorí, že symptómy IBS sú takmer totožné s príznakmi intolerancie laktózy, ale pretože tento stav môže byť spôsobený mnohými rôznymi vecami (vrátane mliečnych výrobkov), je ťažké vedieť, či je alebo nie je na vine laktóza. . V zásade, ak mliečne výrobky spôsobujú akúkoľvek reakciu, mali by ste sa poradiť s lekárom, aby ste dostali správnu diagnózu.
Dobrou správou je, že ak máte v skutočnosti neznášanlivosť laktózy, syr nemusí byť zo stola. Nie príliš dobrou správou je, že vaša tolerancia na rôzne druhy syrov – dokonca aj na tie s nízkym obsahom laktózy – je dosť individuálna. Nebolo by teda zodpovedné, keby sme vám povedali, že je v poriadku dopriať si jeden určitý druh syra. Napriek tomu môže byť užitočné vedieť, ktoré z nich ste vy možno môcť jesť bez pocitu nevoľnosti. „Pokiaľ ide o to, ako posúdiť, koľko laktózy môže človek skonzumovať, je to bohužiaľ individuálne posúdenie,“ vysvetľuje Dr. Agarwal. Enzým, ktorý rozkladá laktózový cukor (laktázu), sa nachádza v tenkom čreve a [každý má] rôzne koncentrácie.“ Závažnosť intolerancie laktózy sa v zásade veľmi líši od človeka k človeku a niektorí ľudia s týmto stavom nemusia byť schopní zvládnuť akékoľvek laktózu, ale mnohí iní si môžu vychutnať nízkolaktózové syry a cítiť sa úplne dobre.
So všetkým, čo bolo povedané, tu je to, čo by ste mali vedieť o laktóze v syre, ak ju chcete jesť a necítite sa ako odpad.
Tu je to, čo určuje množstvo laktózy v syre.
Syr má v skutočnosti dosť nízky obsah laktózy v porovnaní s mliečnymi výrobkami, ako je mlieko, smotana a jogurt. Väčšina obsahuje menej ako 2 gramy na porciu (1 unca), čo je oveľa menej ako 12 až 13 gramov laktózy, ktoré získate v jednej porcii (1 šálka) mlieka. Samozrejme, väčšina ľudí nezje len 1 uncu syra na jedno posedenie, takže majte na pamäti, že zjedenie lepšej časti syrového taniera bude pravdepodobne znamenať, že budete mať oveľa viac ako len 2 gramy laktózy.
auto s písmenom i
Zaujímavé je, že proces výroby syra prispieva k množstvu laktózy. Každý syr prechádza trochu iným procesom, ale vo všeobecnosti výroba syra v podstate zahŕňa odstránenie srvátky (tekutej časti) z mlieka a následné okyslenie a nasolenie zvyšného tvarohu, hovorí Andy Hatch, výrobca syra a majiteľ spoločnosti Horský syr . 'Spôsob, akým sa každý z týchto troch krokov uskutoční, určí charakter výsledného syra,' vrátane toho, koľko laktózy je alebo nie je v ňom, hovorí Hatch.
Napríklad mäkké syry ako brie, ako aj tvrdé syry ako čedar alebo Monterey Jack majú nízky obsah laktózy, ale prechádzajú dvoma úplne odlišnými procesmi, hovorí. Pri tvrdších syroch sa srvátka vypustí z nádoby na syr predtým, ako sa tvaroh balí do foriem na lisovanie. Ale z mäkších syrov, ako sú brie a camembert, sa srvátka odstráni až po vložení tvarohu do syrových foriem, kde „pomaly vytečú z novovytvorených syrov,“ hovorí Hatch.
„Približne 97 percent laktózy [v syre] sa v skutočnosti stratí, keď sa srvátka vypustí počas procesu výroby syra,“ hovorí Cathy Strange, globálna výkonná koordinátorka inovácií a vývoja špeciálnych produktov na Whole Foods Market, pre SelfGrowth. Presné to, kedy je srvátka odstránená – či už na začiatku alebo na konci – skutočne neovplyvní množstvo laktózy, ktoré syr nakoniec získa.
veci s písmenom a
To, čo o tom skutočne rozhoduje, je ďalší krok, fermentácia, ktorá začína hneď, ako baktérie mliečneho kvasenia (ktoré môžu byť prirodzene sa vyskytujúce alebo pridané) začnú metabolizovať mliečnu laktózu a premieňať ju na kyselinu mliečnu. To môže začať kedykoľvek počas procesu v závislosti od toho, ako výrobca syra manipuluje s určitými podmienkami, ako je teplota, vlhkosť a soľ, vysvetľuje Hatch. A dodáva, fermentácia môže nastať predtým, ako sa srvátka vypustí a potom, čo je všetko preč – zastaví sa až vtedy, keď sa všetka dostupná laktóza premení na kyselinu mliečnu.
Sú to syry, ktoré majú vo všeobecnosti nižší obsah laktózy.
Vyzreté syry, tvrdé aj mäkké - ako parmezán alebo brie - obsahujú tak málo laktózy, že je prakticky nezistiteľná, hovorí Sasson. V skutočnosti veci ako čedar a modrý syr môžu mať len 0,1 gramu laktózy na porciu, hoci sa to bude líšiť v závislosti od konkrétneho produktu, značky alebo receptu. Kľúčom je tu predĺžený proces starnutia a fermentácie, ktorý môže v niektorých prípadoch trvať desaťročia.
Akákoľvek laktóza, ktorá zostane v syre po vypustení srvátky, zostane Počas zdĺhavých procesov starnutia sa postupne premieňajú na kyselinu mliečnu , vysvetľuje Lisa Sasson, klinická profesorka výživy na New York University. Z tohto dôvodu, čím dlhší je proces zrenia, tým menej laktózy bude mať syr. V skutočnosti Strange hovorí, že väčšina syrov, ktoré zreli viac ako deväť mesiacov, nebude obsahovať vôbec žiadne. V jednom laboratórnom teste 121 rôznych mliečnych výrobkov , výskumníci zistili, že hladiny laktózy vo švajčiarskom syre, brie, limetke a dokonca fete boli také malé, že ich nebolo možné ani zistiť.
V skutočnosti neexistuje pevné a rýchle pravidlo, ako presne by mal syr zrieť, aby bolo na etikete uvedené, že je „vyzretý“. Niektoré štítky uvádzajú, ako dlho položka starla; iní nemusia. Takže aj keď je výber vyzretého syra dobrým všeobecným usmernením pre výber s nízkym obsahom laktózy, nie je úplne bezpečný. Ak by ste chceli vedieť konkrétnejšie o tom, ako bol syr vyrobený alebo presne ako dlho zrel, najlepší spôsob, ako to urobiť, je vyhľadať spoločnosť, ktorá ho vyrába, a dokonca sa na ňu môžete obrátiť a opýtať sa.
francúzske priezviská
A to sú syry, ktoré majú vo všeobecnosti vyšší obsah laktózy.
Vo všeobecnosti čerstvé, mokré syry ako ricotta a smotanový syr majú vyššie hladiny laktózy, hovorí Strange. Tie isté syry majú tendenciu obsahovať vyššie množstvo srvátky, hovorí Joey Wells, hlavný odborník na vývoj produktov a inovácie pre globálnu špecialitu na Whole Foods Market, hovorí SelfGrowth. Aj keď technicky majú viac laktózy ako ich starí kolegovia, stále jej majú málo. Napríklad tvaroh obsahuje asi 3 gramy laktózy na porciu, zatiaľ čo smotanový syr obsahuje iba 1 gram – nie že oveľa viac, než čo je v tých tvrdších, vyzretých syroch. Ale opäť tu hovoríme o navrhovaných veľkostiach porcií, čo nie je vždy spôsob, akým ľudia reálne konzumujú syr. Stačí povedať.
Strange vysvetľuje, že proces výroby čerstvých syrov, ako je ricotta a mozzarella, je oveľa rýchlejší ako ich zrelé náprotivky, čo znamená, že si zachovajú viac srvátky a majú menej času na premenu laktózy na kyselinu mliečnu. Sú tiež zvyčajne vlhšie ako ich kolegovia s nízkym obsahom laktózy, pretože srvátka nemala dosť dlho na to, aby úplne odtiekla.
Tu je naša rada pre bezpečné jedenie syra.
Aj keď je pravda, že niektoré syry majú nižší obsah laktózy, je dôležité mať na pamäti veľkosť porcií. Dokonca aj syr s nízkym obsahom laktózy môže pokaziť váš žalúdok, ak ho zjete tonu. A pravdou je, že dokonca aj medzi ľuďmi s diagnostikovanou intoleranciou laktózy sa citlivosť na laktózu môže značne líšiť, vysvetľuje Dr. Agarwal. Niečo, čo na jednu osobu sotva zapôsobí, by inú osobu mohlo nechať schúlenú v fetálnej polohe s kŕčmi v žalúdku, a preto Sasson varuje pred hádzaním kopy syra bez toho, aby to najprv vyskúšal. Bez ohľadu na to, aký syr jete (aj keď má údajne nízky obsah laktózy), odporúča najskôr ochutnať malé množstvo a potom si dať čas, aby ste videli, ako vaše telo zareaguje.
Vo všeobecnosti je tiež najlepšie jesť syr ako súčasť väčšieho jedla, kedykoľvek môžete, pretože jeho konzumácia s inými potravinami môže uľahčiť trávenie, hovorí Sasson.
A žiaľ, Dr. Agarwal hovorí, že nie je vždy jednoduchý spôsob, ako s istotou zistiť, koľko laktózy je v produkte, pokiaľ nie je výslovne označený ako nízkolaktózový alebo niečo podobné. Ak si teda naozaj nie ste istí, koľko laktózy by ste mali (alebo nemali) zjesť, najskôr sa poraďte so svojím lekárom.
Ak nemôžete tolerovať ani malé množstvo parmezánu, váš problém s mliečnymi výrobkami môže byť niečo iné – napríklad alergia na mlieko. Sasson hovorí, že zatiaľ čo intolerancia laktózy nie je život ohrozujúca, ťažká alergia určite môže byť, takže ak si nie ste istí, čo máte alebo ako ste citliví, porozprávajte sa so svojím lekárom skôr, ako začnete experimentovať s akýmikoľvek syrmi.
Súvisiace:
- Ako zistiť, či trpíte neznášanlivosťou laktózy alebo je to niečo iné
- Je pre vás mlieko zlé? Oddelenie mýtu od skutočnosti
- 7 vecí, ktoré musia ľudia s potravinovými alergiami riešiť každý deň
