Varenie cestovín je vo všeobecnosti celkom jednoduché. Varte vodu, pridajte rezance, varte tak dlho, ako je uvedené na krabici, sceďte a zjedzte. Ale je tu jeden krok, ktorý je v skutočnosti trochu kontroverznejší, ako sa môže zdať: Mali by ste do vody na varenie pridať kvapku oleja alebo nie?
Veľa odborníkov na varenie – a možno aj vaša stará mama – hovorí áno, pretože kvapka oleja pomáha zabrániť tomu, aby sa rezance zlepili, keď ich scedíte. Ale veľa iné profesionáli vo varení (a možno aj vaša druhá babička) tvrdia, že v žiadnom prípade, pretože kvapkanie oleja sťažuje prilepenie omáčky na rezance. Tak ktorá to je?!
Oslovili sme profesionálov v oblasti cestovín, aby sme raz a navždy vyriešili otázku varu.
Ukázalo sa, že váš olej sa lepšie používa na ochutenie vášho hotový nepridávať do vody, keď sa ešte varí. V skutočnosti Janine Bruno, majiteľka Domáce od Bruna , talianska škola varenia so sídlom vo Philadelphii so zameraním na čerstvé cestoviny, sa k celej veci vyjadrila celkom jednoznačne. Olivový olej je jednou z mojich obľúbených ingrediencií. Ale je to tak nie patrí do cestovinovej vody, hovorí Bruno, ktorá sa naučila jemnosti výroby cestovín tým, že sledovala členov svojej sicílskej rodiny, hovorí pre SelfGrowth. Je to preto, že ak ho pridáte do fázy varenia, môže sa pokaziť s hotovým produktom, keď ho budete mať na tanieri.
Áno, cestoviny sa môžu pri varení prilepiť: Všetok škrob, ktorý sa uvoľní z rezancov počas prvých minút varenia, spôsobuje, že sú dosť lepkavé, takže kvapka oleja v hrnci určite obalí vonkajšiu stranu kúskov cestovín a budú menej náchylné na zhlukovanie. Táto hladká textúra však niečo stojí. Keď sa cestoviny stanú šmykľavými, je menej pravdepodobné, že udržia omáčku, povedal Joshua Resnick, šéfkuchár Inštitút kulinárskeho vzdelávania v New Yorku, hovorí SelfGrowth. Výsledok? Banda rezancov, ktoré zostávajú dokonale oddelené od seba, ale ktoré spolu nemajú veľa chuti. Nie úplne cestoviny, v ktoré sme dúfali.
Dobrou správou je, že existuje spôsob, ako zastaviť lepkavosť a zároveň zabezpečiť, aby sa všetka tá lahodná omáčka tesne prilepila na vaše cavatelli (alebo lakte, alebo linguine, alebo čokoľvek iné). cestoviny sa ešte varia — a rýchly prechod zo sporáka na omáčku na stôl. Bruno a Resnick odporúčajú:
autá s písmenom k
- Naplňte hrniec vodou a priveďte ju do varu. Keď voda vrie, pridajte veľkú lyžicu soli. Cestoviny počas varenia absorbujú soľ vo vode, vďaka čomu budú chutnejšie.
- Pridajte svoje cestoviny do vriacej vody. Počas prvých niekoľkých minút varenia použite veľkú lyžicu alebo špachtľu na premiešanie cestovín raz za minútu. Miešanie zabráni zhlukovaniu rezancov, kým sa uvoľní ich lepkavý škrob. Kým sa cestoviny varia, pripravte alebo zohrejte omáčku na širokej panvici alebo panvici a udržiavajte ju na stredne nízkej teplote.
- Cestoviny uvarte asi minútu času na obale. (Uvarí sa v omáčke.) Pomocou naberačky alebo žiaruvzdornej odmerky odoberte približne šálku škrobovej vody na varenie cestovín. Pravdepodobne toho nebudete potrebovať veľa, ale mať trochu navyše nikdy nezaškodí.
- Cestoviny sceďte. Uvarené cestoviny premiestnite do omáčky (stále v panvici alebo na panvici), premiešajte, aby bola omáčka rovnomerne rozptýlená. Do omáčky pridajte kvapku vody z varenia cestovín; škrob vo vode pomôže omáčke priľnúť k rezancom ešte viac.
- Premiestnite cestoviny do servírovacej misky, podávajte a jedzte.
Čo sa týka cestovín, ktoré varíte vopred, napríklad cestovinového šalátu alebo zapekaných cestovín, ako sú makaróny a syr? Rezance, ktoré sa čo najskôr nezamiešajú omáčkou, sú napokon dosť známe tým, že sa spájajú do obrovskej gule. Ale aj tak: Neolejujte vodu na varenie, hovorí Bruno. Po scedení by som uvarené cestoviny prelial malým množstvom olivového oleja, hovorí. Len sa nezbláznite – predstavte si, že maximálne pár lyžičiek. Premastenie spôsobí, že sa omáčka alebo dresing budú pri konečnom pridávaní ťažšie lepiť.
Súvisiace:
